IsabelExtras.pkg listo!

bien, ya soy capaz de hacer paquetes con el PackageMaker. Para simplificar, primero lo hice con el Asistente (en modo GUI) y luego copié los ficheros generados, abriendo con Show Package Contents. Hice un folder "Contents", y copié dentro:

• Contents -> Info.list
• Contents -> Resources -> English.lproj -> Description.plist
• Contents -> Resources -> English.lproj -> LicManDevel.info
  (Nota: el paquete se llama LicManDevel, este último fichero cambiará de nombre para otros paquetes)

Luego ejecutas el PackageMaker:

/Developer/Applications/Utilities/PackageMaker.app/Contents/MacOS/PackageMaker -build -p LicManDevel.pkg -f /var/tmp/pkg_dir -v -ds -i pkg.LicManDevel/Contents/Info.plist -d pkg.LicmanDevel/Contents/Description.plist

El directorio /var/tmp/pkg_dir tiene los ficheros a instalar, con la misma jerarquía relativa que se quiera instalar.
mola, eh?